Lo más importante que hay que tener en cuenta con los cuchillos japoneses es utilizar el cuchillo adecuado para el trabajo. Piensa en un cuchillo de cocinero gyuto japonés como una navaja. Está pensado para cortar proteínas y verduras con precisión, pero no para cortar huesos. Elige un cuchillo como el deba para cortar pescado y un honesuki para cortar aves. Los Hankotu y los Garasukis también son buenas opciones de cuchillos para deshuesar, con el peso y la geometría de hoja adecuados para cortar las articulaciones.
Otra acción que puede dañar los cuchillos de cocinero es la torsión. La torsión es especialmente peligrosa cuando se cortan ingredientes duros y densos, como grandes ruedas de queso curado y calabazas muy duras. Es importante utilizar movimientos de corte rectos sin torcer la hoja y elegir hojas más fuertes, como un nakiri, para este tipo de trabajos.
Nunca utilices un cuchillo japonés para cortar alimentos congelados. Punto y aparte. Si te lo estás planteando, por favor, no lo hagas.
¿Y las cuchillas? Las cuchillas japonesas son unos cuchillos estupendos y útiles. Su peso y tamaño, junto con unos filos realmente finos, permiten cortar eficazmente verduras y proteínas. Su generosa superficie es útil para mover los ingredientes, pero no están pensados para ser utilizados en carnicería. Cortar huesos puede dañar estas cuchillas.
Si no lo has oído antes, los cuchillos japoneses deben lavarse siempre a mano y secarse inmediatamente. Nunca dejes un cuchillo en el fregadero ni lo metas en el lavavajillas. El óxido causará daños, pero puede eliminarse fácilmente si es superficial. Así que lo mejor es prevenirlo en primer lugar, pero siempre hay que ocuparse de él lo antes posible.
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