Antes de comprar tu cuchillo, hay que tener en cuenta que es una elección muy personal y depende de muchos factores, como el tipo de cuchillo quieres tener (teniendo en cuenta los platos que preparas), el tamaño del cuchillo de cocina, si la hoja tiene que ser completamente de acero inoxidable, y o puedes tolerar algo de pátina, si quieres aprender a afilar un cuchillo tú mismo, o prefiere un filo que se mantenga más en el tiempo, etc.
Para ayudarte con tu elección, hemos ordenado algunos de los aspectos más importantes a considerar.
Diseño y Material
El diseño básico de un cuchillo de cocina japonés no ha cambiado drásticamente en los últimos 10.000 años. En el campo de los materiales (especialmente el acero) y su tratamiento ha tenido grandes avances.
Hoy en día, la calidad y el precio de un cuchillo de cocina vienen determinados por la calidad del acero, el método utilizado para transformar el acero en la hoja, el endurecimiento, el grado de afilado de la hoja y el tiempo que mantiene su afilado.
Ademas de otros aspectos como el equilibrio entre la hoja y el mango y la sensación del cuchillo en la mano.
Un cuchillo de cocina es una herramienta de cocina indispensable, con dos características principales: funcionalidad y ergonomía. Además de la sencillez de corte, el aspecto estético es otra característica a tener en cuenta.
Reglas generales para elegir el tipo de hoja.
Cuanto más ancha sea la cuchilla, más adecuada está para cortar verduras y frutas, y menos para tareas generales, como cortar. Las hojas estrechas son más adecuadas para cortar carne o pescado crudos y no son apropiadas para picar rápidamente.
Si quieres un cuchillo polivalente para cortar grandes cantidades de carne, pescado y verduras, el Gyuto (cuchillo de chef) o el Bunka son una excelente elección. Si prefieres un tipo de hoja un poco más corto, los cuchillos Santoku son el camino a seguir. Los modelos más orientados a las verduras son el Nakiri y el Usuba. Los cuchillos de cocina adecuados para piezas grandes de carne y pescado son el Yanagiba, el Sujihiki y el Gyuto más ancho.
Para un corte sencillo sin usar la fuerza, la mayor parte de los cuchillos de cocina tienen una importancia clave en el afilado. Estas hojas suelen ser más finas y sensibles para tareas más difíciles, como cortar huesos, rebanar pescado (filetear) o abrir un coco. Para las tareas de cocina más difíciles necesitamos un cuchillo de cocina adecuadamente más grueso, como el Deba que es más pesado.
Diferencias básicas entre los distintos tipos de acero
La mayoría de los cuchillos de cocina inoxidables actuales no mantienen su afilado durante mucho tiempo, porque las hojas no han sido templadas ni tratadas con técnicas de endurecimiento del acero. La escala HRC o Rockwell es actualmente la forma más común de determinar la dureza del acero. 56 HRC es el nivel más bajo de dureza del acero en un cuchillo de cocina decente. Un cuchillo inoxidable por debajo del nivel de 56 HRC no sólo perderá su afilado rápidamente, sino que también será más difícil de reafilar. Sin embargo, las mayoria de cuchillos japoneses tinen haceros de mejor calidad con niveles por enciama de los 60 HRC, lo que hace que mantengan su filo durante mucho más tiempo, puedes ver la dureza de nuestras hojas en las especificaciones de nuestros cuchillos.
Los cuchillos de cocina marcados como "inoxidables" tienen un contenido muy alto de cromo (Cr) y un bajo contenido de carbono (C), por lo que no son una buena elección. Si quieres un cuchillo de cocina completamente inoxidable, elige una hoja de acero con un nivel más bajo de cromo (Cr) con la adición de vanadio (V) o molibdeno (Mo), que se haya templado al menos a 56 HRC. Si al comprar un cuchillo no encuentras datos sobre el tipo, la calidad y la dureza del acero, normalmente se trata de un acero inoxidable con un alto contenido de cromo (Cr) y un contenido demasiado bajo de carbono (C < 0,5%).
El acero con un alto contenido de carbono (C > 0,8%) permanece afilado durante más tiempo, su afilado es más fácil, pero la hoja desarrolla una pátina porque no hay adición de cromo (Cr).
Ventajas de las hojas de acero laminado o Damasco
Las hojas de estos cuchillos de cocina están hechas de dos o más tipos de acero diferentes. Normalmente, el núcleo es de acero de calidad muy duro, cubierto por una capa externa de acero inoxidable más blando. La ventaja de los cuchillos de cocina de acero laminado es que, debido a su núcleo duro, permanecen afilados durante mucho tiempo, y debido a su capa externa más blanda, son más fáciles de reafilar. Las capas externas más blandas también protegen el núcleo de acero de los factores externos. En caso de que se forme algo de óxido, suele aparecer en la punta de la hoja, donde sale el núcleo, y donde puede eliminarse fácilmente con un ligero afilado. Los cuchillos de cocina revestidos o laminados en diferentes tipos de acero tienen un aspecto especial: las capas dobladas parecen anillos de crecimiento; este patrón se llama Damasco. Los patrones de Damasco hacen que cada cuchillo sea único y atraerá muchas miradas, pero no aportará resistencia ni mejores características a la hoja.
Hoja cincelada o de doble filo
El clásico cuchillo de cocina principal alemán o francés está afilado por ambos lados de la hoja, normalmente bajo el mismo ángulo de aproximadamente 20 a 30 grados. Este tipo de cuchillo de cocina tiene un filo satisfactorio y no demasiado sensible, y es adecuado tanto para zurdos como para diestros.
Los cuchillos de cocina japoneses (Gyuto, Santoku, etc.) se afilan bajo un ángulo menor, entre 12 y 18 grados, y muy frecuentemente el centro del filo se desplaza ligeramente hacia la izquierda o hacia la derecha (por ejemplo, en proporción 70/30). Este tipo de cuchillo de cocina está mucho más afilado, pero al mismo tiempo es mucho más sensible a los golpes, al astillado o al uso rudo. Desplazar el centro del filo hacia un lado hace que el cuchillo pueda ser utilizado por zurdos o diestros.
Los cuchillos japoneses tradicionales se afilan, exclusivamente, por un lado; un filo largo y plano de aproximadamente 12 grados por un lado, y una superficie ligeramente cóncava por el otro. Este tipo de geometría permite un ángulo medio, mucho más agudo, y en consecuencia un mayor afilado del cuchillo. El cuchillo es más fácil de reafilar y, al mismo tiempo, es adecuado para que lo utilicen tanto zurdos como diestros.
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