Si tuviera que clasificar los cuchillos que considero más versátiles y útiles, diría que el cuchillo más importante sería un gyuto o el equivalente japonés de un cuchillo de cocinero. El segundo cuchillo que recomendaría sería un cuchillo pequeño o petty. Entre el gyuto y el petty, lo que los hace muy versátiles es que tienen longitudes de hoja muy diferentes.
Te permiten tener un cuchillo grande para las tareas más grandes, como desmenuzar un salmón, cortar una enorme sandía o trocear verduras. Tener un cuchillo más pequeño, como un petty, te permite limpiar cómoda y rápidamente productos más pequeños, como tapar fresas, picar ajos, cortar queso (es estupendo tener un cuchillo más fino y menos profundo para los productos que se pegan a la hoja y así reducir el arrastre) y también puede ser una herramienta estupenda para desmenuzar animales más pequeños, como separar un pollo o limpiar peces pequeños.
Independientemente de que decidas empezar con un cuchillo gyuto o un petty, tendrás que tomar unas cuantas decisiones.
La primera de ellas es si quieres acero al carbono o acero inoxidable. Los cuchillos de acero inoxidable requerirán menos trabajo de mantenimiento, ya que no tendrás que preocuparte de mantenerlos tan secos ni de que los alimentos ácidos se coman su pátina protectora. Dicho esto, los aceros inoxidables son más difíciles de afilar y, en mi opinión, nunca consiguen un filo tan bueno como un acero al carbono. Mientras que los aceros al carbono requieren más cuidado para asegurarse de que no se oxidan, se afilan más rápido y adquieren un mejor filo.
Ten en cuenta también que hay cuchillos híbridos en los que el revestimiento es de un acero inoxidable y sólo el acero del núcleo es de carbono. Es lo mejor de ambos mundos en cuanto a retención del filo, resistencia a la corrosión y facilidad de afilado. Estos son mis favoritos.
La segunda elección que tendrás que hacer, y que realmente se reduce a una preferencia personal, es el tipo de mango. Puedes conseguir hojas japonesas con un mango japonés, o con un mango de estilo occidental con el que estés más familiarizado. El tipo de mango afectará al equilibrio de la hoja, ya que los mangos de estilo occidental suelen ser más pesados que los japoneses. Pero depende de lo que te resulte cómodo a ti. Si hay una tienda de cuchillos cerca de ti, te recomiendo que entres y sostengas varios cuchillos y notes la diferencia, en nuestra experiencia los mangos japoneses suelen tener un tacto más ligero en mano.
Eso es todo chicos, no hace falta que os lo penséis tanto como yo. Es tu primer cuchillo japonés y pase lo que pase te va a encantar. Piensa en tus necesidades personales y en tus hábitos culinarios y compra algo que creas que se adapta a ti.
¿Tienes una cocina pequeña y una tabla de cortar diminuta? Considera la posibilidad de utilizar un bunka o santoku (Tres propósitos) más corto en lugar de un gyuto para ahorrar espacio. ¿Trabajas con mucha húmeda, como la limpieza de pescado y aves de corral? Tal vez debas comprar un cuchillo de acero inoxidable. ¿Tienes mucho espacio y sueles cocinar para mucha gente? Tal vez un gyuto ligeramente más grande de 240 mm sea lo tuyo. Siempre puedes añadir los cuchillos para tareas más específicas más adelante si los básicos no te sirven. Pero dudo que vayas a utilizar un usuba o un yanigiba más de una vez al mes, a menos que seas un chef de sushi.
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